Свежее мясо
Парное мясо или охлажденное мясо - это мясо, которое обработали с момента забоя в течение трех часов. Для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима. Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, его выдерживают в прохладном помещении или камере, где оно проходит период созревания.
В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют остывшим. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Парное мясо - лучший продукт для кулинарного использования.
Свинина
Свинина обладает очень высокими пищевыми достоинствами и входит в список самых лучших источников витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса очень легко усваиваются человеческим организмом, поэтому, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания.
Лучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, а при запекании в духовке, мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.
Свинина и свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца.
Говядина
У коров самым ценным является мясо верхней части туши.
Вырезка – это мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Говядина – является ценным источником белка, необходимого для здорового развития организма, а также это хороший источник витаминов группы В (а именно - В12), железа и цинка.
Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом» как по вкусу, так и по витаминному составу.
Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи, которые вы также сможете приобрести на рынке.
Баранина
Наиболее вкусное мясо получается с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6,7,8 -месячные барашки.
Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка.
Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (около 300 ккал).
Птица
Мясо домашней птицы характеризуется высокими качествами и питательностью. Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами.
Темное мясо грубее, но более питательно. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 39% (например, у гуся).
Кролик
Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка содержится в кроличьем мясе - 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира очень мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна.
Кроличье мясо является богатым источником серы. В нем содержится 19 полезных аминокислот. Особенно много в нем лизина. Также в данном продукте встречаются такие минеральные элементы, как P, Fe, K, Ca, Zn, Cu, I, Mn и другие.